ช่อม่วงไส้ปลา

คุณย่าทำช่อม่วงไม่เป็น แต่รู้ว่าเป็นขนมที่ประดิษฐ์เลียนแบบดอกช่อม่วง เหมือนขนมจีบไส้ไก่ ที่ปั้นแป้งเป็นรูปไก่ หรือการนำดอกกุหลาบมอญมาแกะกลีบออก แล้วใช้ปากคีบหยิบกลีบกุหลาบแต่ละกลีบไปชุบในน้ำตาลเคี่ยว จากนั้นก็นำกลีบดอกทั้งหมดกลับมาประกอบกันใหม่ โดยเรียงจากกลีบชั้นในสุดออกมาจนถึงชั้นนอกสุด ให้ดอกกุหลาบมอญคืนรูปทรงเป็นดอกดังเดิม ช่างวิจิตรพิศดารจริงๆ คุณย่าจำกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒ ที่เกี่ยวกับขนมช่อม่วง แล้วท่องให้ฟังว่า

                    ช่อม่วงเหมาะมีรส               หอมปรากฏกลโกสุม

          คิดสีสไบคลุม                               หุ้มห่อม่วงดวงพุดตาน”

          ผู้ปรุง (แพง) เอาสูตรมาจากตำราของว่างที่คุณย่าเก็บไว้ ตั้งแต่ปีพุทธศักราช ๒๔๗๗ แล้วก็สูตรสาคูไส้ปลาของป้า (นิจ เหลี่ยมอุไร) และหาสูตรเพิ่มเติมในอินเทอร์เน็ตหลายแหล่งด้วยกัน (ขอขอบคุณมา ณ โอกาสนี้) ไม่มีรูปวิธีการทำให้ มีแต่รูปขนมช่อม่วงที่ทำเสร็จแล้ว

ส่วนผสมไส้ปลา

ปลาตาเดียว หรือปลาหมู น้ำหนัก ๑/๒ กก.            ๑                  ตัว

หัวหอมแดง                                                    ๑๕               หัว

รากผักชี                                                        ๓                 ราก

กระเทียม                                                       ๑๐                กลีบ

พริกไทย                                                       ๑                  ช้อนชา

น้ำมันพืช                                                       ๒                 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย                                                   ๕                 ช้อนโต๊ะ

ถั่วลิสงป่นละเอียด                                           ๓                 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น                                                 ๒ ๑/๒           ช้อนชา

เวลาเลือกปลาให้เลือกตัวแข็งๆ ตาใสๆ ไม่มีรอยถลอกตามตัว ท้องไม่แตก ขอดเกล็ดออกล้างให้สะอาด แล้วเอาไปนึ่ง

ระหว่างที่รอปลาสุกก็ไปโขลกพริกไทยให้ละเอียด จากนั้นเอารากผักชีซอยเล็กๆ ใส่ครกโขลกให้ละเอียด ตามด้วยกระเทียม โขลกละเอียดดีแล้วก็ตักใส่ถ้วยไว้ จากนั้นก็ปอกหอมแดง แล้วซอยบางๆ ไว้

          พอปลาสุกก็ตักขึ้น ปลาเย็นแล้วก็แกะหนังออก เอาแต่เนื้อออกมา จากนั้นบี้ให้เนื้อปลาแตกจากกัน ไม่ให้เป็นก้อน เสร็จแล้วพักไว้

ตั้งกระทะ พอกระทะร้อนใส่น้ำมันพืชลงไป พอน้ำมันร้อนใส่หัวหอมแดงที่ซอยไว้ลงไปเจียว พอเริ่มเหลืองก็ใส่รากผักชีพริกไทยกระเทียมที่โขลกไว้ลงไปผัด ตามด้วยปลาที่บี้ไว้ลงไป ใช้ตะหลิวบี้ๆ ยีๆ ให้เนื้อปลากระจาย ไม่เป็นก้อน ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำตาลทราย (ไม่ใช้น้ำตาลปี๊บ เพราะจะทำให้ไส้ที่ผัดเสร็จแล้วสีดำ ไม่สวย) ให้มีรสหวาน เค็ม เข้มข้น ใส่ถั่วลิสงป่นลงไป ผัดให้เข้ากันจนแห้ง ตักใส่ชามพักไว้ พอเย็นหั่นใบผักชีเคล้าลงไป

ส่วนผสมแป้ง

แป้งข้าวจ้าว                                ๒       ถ้วยตวง

แป้งท้าวยายม่อม                       ๔       ช้อนโต๊ะ

น้ำดอกอัญชัน                           ๒       ถ้วยตวง

น้ำมันพืช                                ๒       ช้อนชา

น้ำตาลทราย                                ๑        ช้อนชา

เกลือป่น                                     ๑/๒    ช้อนชา

แป้งมันสำหรับทำนวลตอนนวด

          ผสมแป้งข้าวจ้าว แป้งท้าวยายม่อม น้ำตาลทราย และเกลือป่น เข้าด้วยกันในชามผสม จากนั้นเติมน้ำดอกอัญชันกับน้ำมันพืชลงไป ใช้ไม้พายกวนให้เข้ากันดี อย่าให้แป้งเป็นก้อน

          การทำน้ำดอกอัญชันก็ง่ายๆ ไปหาซื้อดอกอัญชันอบแห้ง หรือไปเก็บดอกสดๆ มาล้างให้สะอาดแล้วแช่น้ำร้อน ๑๕ นาที สีจะออกมา และเมื่อเติมน้ำมะนาวลงไป จะเป็นสีม่วงสด ตักดอกอัญชันออก ใช้แต่น้ำดอกอัญชัน

          เอาแป้งที่ผสมไว้เทใส่กระชอนลงในกระทะทองหรือกระทะเทฟลอน ตั้งไฟกลาง ใช้ไม้พายกวนแป้งไปเรื่อยๆ แป้งจะค่อยๆ จับตัวเป็นก้อน กวนจนแป้งรวมตัวเป็นก้อนเดียวกันและร่อนจากกระทะ ใช้เวลาประมาณ ๕-๑๐ นาที แป้งจะใสๆ ขึ้น เอากะละมังหรือชามผสมมาอีกครั้ง โรยแป้งมันเพื่อเป็นนวลไว้ที่ก้นกะละมังนิดหน่อย เอาแป้งที่กวนได้ตักมาใส่ไว้ในชามผสมพักไว้

          ระหว่างที่รอแป้งอุ่น ก็ปั้นไส้เป็นก้อนเท่าหัวแม่มือไว้ พอแป้งอุ่นก็เอามือลงไปนวดแป้งจนแป้งนิ่ม โรยแป้งมันเป็นนวลได้เล็กน้อย พอนวดแป้งได้ที่แล้ว เอาผ้าขาวบางชุบน้ำบิดให้หมาดคลุมแป้งไว้

          เอารังถึงปูด้วยใบตอง ถ้าไม่มีก็เอาน้ำมันทาที่รังถึง กันแป้งติด

          ทีนี้ก็ปั้นแป้งเป็นลูกกลมๆ ให้ขนาดใหญ่กว่าไส้นิดหน่อย ถ้าเกิดว่าแป้งติดมือ ก็ใช้แป้งมันทำเป็นแป้งนวลได้ พอปั้นแป้งได้ขนาดที่ต้องการแล้ว ให้ค่อยๆ แผ่แป้งออกเหลือตรงกลางนูนไว้คล้ายๆ หมวก ขนาดที่แผ่ออกก็เอาแค่พอห่อไส้ได้มิดพอดี อย่าให้ใหญ่เกินไป เอาไส้ใส่ลงไป หุ้มไส้ให้มิด จับเอาด้านที่ไม่สวยเป็นด้านล่าง ให้ขนมที่ปั้นแล้วตั้งได้ ถ้าตั้งไม่ได้ให้กดตรงก้นให้แบนนิดหน่อย ใช้แหนบที่เอาไว้หนีบขนมช่อม่วงโดยเฉพาะ โดยเริ่มหนีบจากด้านล่างก่อน หนีบให้ออกมาเป็นกลีบๆ อย่าให้กลีบชนกัน ให้ห่างกันนิดๆ และเวลาหนีบให้ตั้งจีบขึ้น เวลาเอาไปนึ่งจีบจะได้ไม่ตก ช่วงที่ทำถ้าแป้งติดแหนบให้แคะออก แล้วนำแหนบไปจุ่มในแป้งมัน

        เริ่มทำชั้นที่สองให้สับหว่างกับชั้นแรก  ชั้นที่สามสับหว่างกับชั้นที่สอง  ชั้นสุดท้ายให้หนีบเป็นสามกลีบชนกันเป็นรูปสามเหลี่ยม แล้วหนีบตรงกลางอีก ๑ กลีบ

          วางเรียงลงไปในรังถึง พอเต็มแล้วก็เอาน้ำมันจากกระเทียมเจียวทาให้ทั่ว เสร็จแล้วปิดฝาหม้อนึ่ง ตั้งน้ำให้เดือด พอน้ำเดือดแล้วให้เบาไฟลง นึ่งด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ ๕ นาที หรือจนขนมสุก สังเกตจากแป้งจะใสขึ้น

          จัดใส่จานโรยด้วยกระเทียมเจียว รับประทานพร้อมกับผักกาดหอม ผักชี และพริกขี้หนู

        สูตรนี้ทำขนมช่อม่วงได้ประมาณ ๖๐ ตัว ขนมช่อม่วงที่ดีต้องมีลักษณะตั้งตรง กลีบดอกบาง ไส้ไม่แตก เนื้อแป้งบางและนุ่ม

ขนมช่อม่วง

รับรองความอร่อยโดย คุณย่า และป้า

กระทงทอง

กระทงทองประกอบด้วย ตัวเปลือกและตัวไส้ และผักตกแต่งเพื่อความสวยงามอีกนิดหน่อย ผักตกแต่งที่ว่าคือ พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้นๆ กับผักชี เด็ดเอาเฉพาะใบ ตัวเปลือกหรือตัวกระทงนั้น ทำไว้ก่อนล่วงหน้าสองสามวันได้ ทำเสร็จเก็บใส่กล่องปิดฝาให้สนิทเก็บไว้ได้หลายวัน หรือจะเอามากินเล่นเปล่าๆ ก็อร่อยดี ส่วนผสมของตัวกระทงมี

แป้งข้าวเจ้า                       ๑/๒    ถ้วย

แป้งสาลีเอนกประสงค์         ๑/๒    ถ้วย

ไข่แดงของไข่เป็ดหรือไข่ไก่   ๑        ฟอง

หัวกะทิ                             ๔       ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย                      ๑        ช้อนชา

เกลือป่น                           ๑/๒    ช้อนชา

น้ำปูนใส                           ๑/๓    ถ้วย

น้ำเปล่า                            ๑/๓    ถ้วย

น้ำมันพืชสำหรับทอด

          การทำน้ำปูนใสก็ง่ายๆ ไปหาซื้อปูนตามร้านขายหมาก พลู ได้มาแล้วก็เอาปูน ๑ ช้อนโต๊ะใส่ขวดโหล แล้วเติมน้ำ ๔ ถ้วยตวงลงไป ทิ้งค้างคืนไว้ พอวันรุ่งขึ้นช้อนฝ้าด้านบนทิ้ง แล้วตักน้ำใสๆ มาใช้ คุณย่าบอกว่า "สมัยก่อนท่านอา (หม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน สิงหรา) ท่านทำน้ำปูนใสเก็บไว้ในโถดิน น้ำปูนใสนี้ ไว้ผสมแป้ง จะทำให้แป้งกรอบ"

          วิธีทำแป้ง นำแป้งทั้งสองชนิด เกลือ และน้ำตาลทรายใส่ในอ่างผสม ใส่เฉพาะไข่แดง ใช้ไม้พายคนให้เข้ากัน แล้วค่อยๆ เทหัวกะทิลงไป คนพอให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆ เทน้ำปูนใสลงไป  ใช้ไม้พายคนส่วนผสมให้เข้ากัน ดูว่าถ้ายังมีแป้งเป็นเม็ดหลงเหลืออยู่ ก็ใช้กระชอนกรองแป้ง ภาชนะที่ใช้ใส่แป้งให้ใช้ภาชนะที่ก้นเรียบเสมอกัน เพราะถ้าก้นไม่เรียบ เดี๋ยวตอนเอาพิมพ์จุ่มลงไปจะได้ระดับแป้งไม่เสมอกัน เมื่อกรองแป้งเสร็จแล้วก็เตรียมทอด

          การทอดนั้นให้ใช้หม้อก้นลึกๆ ถ้าใช้กระทะแบนๆ จะเปลืองน้ำมัน ใส่น้ำมันลงไปในหม้อกะให้น้ำมันท่วมพิมพ์ เตรียมไม้ปลายแหลมไว้หนึ่งอัน ไว้สำหรับแคะกระทงออกจากพิมพ์ ทัพพีโปร่งสำหรับไว้ช้อนกระทงที่ทอดเหลืองแล้ว กระด้งและกระดาษซับน้ำมัน ถ้าไม่มีกระด้งก็ใช้ถาดหรือกะละมังก็ได้ ใส่พิมพ์ลงไปแช่ในน้ำมันให้ร้อนจัด ทอดไฟอย่าให้แรงนักสีจะได้งามพอเหลืองอ่อนๆ ถ้าไฟแรงจะทำให้กระทงไหม้ และผิวกระทงจะตะปุ่มตะป่ำเป็นหนังคางคก เมื่อพิมพ์ร้อนได้ที่แล้ว ให้ยกพิมพ์ออกมาซับกับกระดาษซับน้ำมัน เพื่อว่าเวลาจุ่มแป้ง แป้งจะได้ติดพิมพ์ดี ถ้าพิมพ์ร้อนดีจะมีเสียงฉ่าตอนเอาพิมพ์จุ่มแป้ง จุ่มแป้งแค่พอถึงขอบพิมพ์ จากนั้นก็เอาจุ่มในน้ำมันที่ร้อน อย่าเพิ่งจุ่มให้มิด เดี๋ยวก้นกระทงจะทะลุ ให้ค่อยๆ จุ่มลงไปจนถึงขอบพิมพ์ นับหนึ่งถึงสิบ แล้วค่อยๆ จุ่มพิมพ์ทั้งหมดลง กดก้นพิมพ์กับหม้อ ก้นกระทงจะได้เรียบ ถ้าก้นกระทงไม่เรียบ เวลาจัดลงจานกระทงจะเอียงกระเท่เร่ อย่ายกพิมพ์ระดับปริ่มน้ำมันเกินไป เพราะจะทำให้ปากกระทงบานออกไม่สวย พอคาดว่าแป้งอยู่ตัวแล้ว ก็ให้ค่อยๆ แซะออกจากพิมพ์ หรือเขย่าพิมพ์เบาๆ กระทงก็จะหลุดออกเอง การทำตัวกระทงนั้น จะว่ายากก็ยาก จะว่าง่ายก็ง่าย ทำไปเถอะสักพัก เดี๋ยวก็จะเป็นเรื่องง่ายไปเอง ตัวกระทงที่สวยจะต้องตั้งตรง ปากกระทงไม่บาน

          คำอธิบายข้างต้นบางคนอาจมองไม่เห็นภาพ มีรูปการทอดกระทงให้ดูด้วย เมื่อทอดกระทงทองเสร็จในแต่ละครั้ง ให้เช็ดก้นพิมพ์ด้วยทุกครั้ง ส่วนแป้งนั้นก็ต้องคอยใช้พายคนเป็นระยะๆ ไม่งั้นแป้งจะนอนก้น ข้างบนจะมีแต่น้ำ ทำให้แป้งไม่ติดพิมพ์ แป้งสูตรนี้ทำตัวกระทงได้ประมาณ ๖๐ กระทง ถ้าเก็บในกล่องที่มีฝาปิดแน่น ลมเข้าไม่ได้ หรือใส่ถุงรัดปากถุงให้สนิท กระทงจะอยู่ได้เป็นอาทิตย์ โดยไม่หายกรอบและไม่เหม็นหืนน้ำมัน

          ส่วนผสมของไส้กระทงทองมี

                   เนื้อหมูหรือเนื้อไก่หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ            ๑๕๐   กรัม

                   หมูแฮมหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ                         ๕๐     กรัม

                   กุ้งหั่นเล็กๆ                                           ๕๐     กรัม

                   หอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ                        ๑        หัว

                   แครอทหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ                          ๑/๔    ถ้วย

                   เนย                                                     ๒       ช้อนโต๊ะ

                   นมสด                                                  ๑/๒    ถ้วย

                   แป้งสาลี                                               ๑        ช้อนชา

                   พริกไทยป่น                                          ๑/๒    ช้อนชา

                   ซอสปรุงรส (ใช้แทนซอสตรากระต่าย)         ๒       ช้อนโต๊ะ

                   น้ำตาลทราย                                          ๑        ช้อนโต๊ะ

                   ถั่วลันเตากระป๋อง ผักชี และพริกชี้ฟ้าแดง สำหรับตกแต่ง

          วิธีทำ เอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำเปล่าลงไป ต้มแครอทให้สุก เทใส่กระชอนพักไว้ เอากระทะตั้งไฟ ใส่เนยลงไปพอเริ่มละลาย ใส่เนื้อหมูหรือเนื้อไก่ลงไป ผัดจนผิวนอกตึง ตามด้วยหอมใหญ่ ผัดจนเริ่มสุกใส ตามด้วยแครอทที่ต้มไว้ ปรุงรสด้วย ซอสปรุงรส น้ำตาลทราย พริกไทยป่น นมสด ผัดให้เข้ากันจนน้ำแห้ง เอาแป้งสาลีละลายน้ำใส่ลงไป ถ้าใส่แป้งสาลีแห้งๆ ลงไปจะทำให้แป้งเป็นก้อนไม่เข้ากัน ผัดให้แป้งสุก ชิมดูตามชอบใจ อย่าให้หวาน ที่สำคัญต้องหอมกลิ่นเนยด้วย ตักใส่ชามฝาปิดไว้ เอาถั่วลันเตาผัดกับเนยพอหอม ตักใส่ถ้วยพักไว้ ถั่วลันเตานี้จะใส่ลงไปตอนผัดไส้เลยก็ได้ ล้างพริกชี้ฟ้าแดง ผ่าครึ่งตามยาวเม็ด หั่นเป็นเส้นยาว และหั่นเป็นท่อนสั้น หรือหั่นเป็นท่อนกลมๆ ก็ได้ แล้วแต่ชอบ ล้างผักชีให้สะอาด แล้วเด็ดเป็นใบๆ

          เวลารับประทานก็ตักไส้ใส่กระทง ครึ่งกระทง วางถั่วลันเตาบนไส้สัก ๓ เม็ด วางใบผักชี ๑ ใบกับพริกชี้ฟ้าแดง ๑ ท่อนลงไป เป็นอันเสร็จ หยิบเข้าปาก รับประทานอร่อยเป็นของว่างยามบ่าย ถ้าท่านทำกระทงทองไม่ถูกตามตำราที่บอก มันจะผิด กลายเป็นกระทงเงินทันที !

ผสมแป้ง

แป้งที่ผสมเสร็จแล้ว

แช่พิมพ์ในน้ำมันจนร้อน

จุ่มพิมพ์ลงในแป้ง

เอาพิมพ์ที่ติดแป้งแล้ว จุ่มลงในหม้อน้ำมัน กระทงจะหลุดออกจากพิมพ์ ทอดจนเหลืองอ่อนๆ

กระทงที่ทอดเสร็จแล้ว

ไส้กระทงทอง

ทำเสร็จแล้ว กระทงทอง

รับรองความอร่อย โดย คุณย่า และย่าแป้น

หมายเหตุ สูตรนี้ทำตามที่คุณย่าบอกบ้าง ไปหาอ่านในตำราของว่างบ้าง พอดีไปเจอตำราที่คุณย่าเก็บไว้ ตั้งแต่ปี ๒๔๗๗ สมัยนั้นเขาใช้ซอสกระต่ายปรุงรส คุณย่าบอกว่า ซอสตรากระต่าย ใส่แค่ช้อนเดียวก็หอมฟุ้งแล้ว ในวังใช้เป็นประจำ ใช้คู่กับซอสของ หม่อมหลวง เงียบ ทินกร ทั้งคุณย่าและในตำราบอกว่า ใช้อย่างละเท่ากันจะทำมากน้อยเท่าไหร่ก็ตามใจ ใส่เนยนิดหน่อย น้ำใส่พอท่วมหรือใส่ดูให้พอข้นๆ ช่างไม่สงสารพวกมือใหม่เลย ผู้ปรุง (แพง) เลยต้องหาอ่านสูตรในอินเทอร์เน็ตหลายแหล่งด้วยกัน (ขอขอบคุณมา ณ โอกาสนี้) แล้วจดสูตรออกมา และฝึกทำ จนได้สูตรอย่างละเอียดละออตามข้างต้น

โฉมหน้า ตำรากับข้าวในวัง

เผยตำรากับข้าวของชาววัง

เล่มโด่งดังลือนามตามคำขอ

ท่านผู้เขียน หม่อมหลวงเนื่อง เฟื่องเกินพอ

อย่ารีรอเชิญชิมเชิญลิ้มลอง

          ทั้ง เครื่องว่าง-เครื่องน้ำชา หามาให้
กลุ่ม กับข้าว-แกง ทั้งหลายมีสนอง

อีก น้ำพริก-เครื่องจิ้ม ฝีมือทอง

                   ไม่ลืมลอง ยำไทย ให้คล่องคอ                                                                        

                             อัน เครื่องว่าง-เครื่องน้ำชา ที่มาก่อน

                   ชื่อกระฉ่อน สะเต๊ะลือ ฮือฮาหนอ

                   ข้าวตังเมี่ยงลาว เข้าคิวรอ

                   สาคูไส้ปลา อย่าลืมขอพริกผักชี

ขนมเบื้องญวนห่อไข่ ใครก็ชอบ

                   กรอบเค็ม กรอบน่ารักสมศักดิ์ศรี

                   ปอเปี๊ยะทอด เม็ดบัวฉาบ ก็ของดี

แป้งสิบทอด สวยอย่างนี้ต้องขอลอง

          ผัดหมี่กะทิทรงเครื่อง เรื่องอร่อย

ครองแครง น้อยเป็นหนึ่งไม่มีสอง

ข้าวต้มกะทิ พร้อมกับน่าจับจอง

หรุ่ม ล่าเตียง เมียงมองด้วยใจจง

          ซุปสาคูไข่นกกระทา น่ากินนัก

ผักบุ้งลวกแสนรัก พระรามลงสรง

ทอดมันสิงคโปร์ ชื่อหรูดูมั่นคง

ข้าวตังหน้าตั้ง ครบองค์คู่น้ำชา

กับข้าว-แกง จัดแสดงแจ้งไว้ด้วย

ชื่อแสนสวย แกงรัญจวน เพราะนักหนา

แถม แกงเลียงนพเก้า เจ้าปัญญา

แกงไตปลา ผัดสะตอ พอสมกัน

อีก คั่วกลิ้ง อร่อยจริงเพราะรสเด็ด

แกงเหลือง เผ็ดคู่ไข่เจียวพาสุขสันต์

ถ้าให้ดี หมี่กรอบ มาโดยพลัน

ปลาทูต้มเค็ม ต้มสามวันก้างเปื่อยเลย

          แกงขี้เหล็ก พะแนงเนื้อ เหลือจะกล่าว

สูตรวังเจ้า แกงแคไก่ ได้เปิดเผย

หมูอบน้ำแดง แจกแจงอบด้วยเนย

หมูตะพาบน้ำ เอยแสนอร่อยร้อยดวงใจ

          แกงเขียวหวานปลากรายไส้ไข่เค็ม

ขอเติมเต็ม แกงปลาดุกย่างอย่างปลาไหล

ส่วน พริกขิงเครื่องทอด หมดก่อนใคร

กับข้าวไทยเราทำได้ไร้กังวล

          แกงเป็ดสดพริกไทยอ่อน ท่านสอนไว้

จำใส่ใจคั่วยี่หร่าอย่าสับสน

ห่อหมกปลากราย ทำได้อย่างแยบยล

เกิดเป็นคนฝากฝีมือให้ลือชา

ผัดพริกขิงปลาช่อนทอดกรอบ ชอบไปหมด

แกงส้มชะอมไข่ เรียกซดกันนักหนา

เปรี้ยวเค็มหวานหมดจดรสโอชา

อร่ามตาใครเห็นเป็นอยากกิน

          น้ำพริก-เครื่องจิ้ม น่าชิมเป็นที่สุด

น้ำพริกปลากรอบ น้ำพริกมะกรูด ชวนถวิล

มะพร้าวเนื้อสด น้ำพริกอ่อง ของยุพิน

ได้สมจินต์ น้ำพริกระกำ ใครช้ำทรวง

          หลนปลาร้า หลนทรงเครื่อง ใช่เรื่องใหญ่

อยู่ที่ไหนอาหารไทยให้ห่วงหวง

น้ำพริกมะม่วง น้ำพริกลงเรือ นั้นเด็ดดวง

มะเขือพวงแตงกวามาด้วยกัน

          น้ำพริกเต้าหู้ยี้ แสนดีนัก

กะปิคั่ว หลงรักไม่แปรผัน

ปูเค็มคั่ว แสร้งว่ากุ้ง ไม่ยุ่งกัน

น้ำพริกลูกหนำเลี้ยบ นั้นน่าแอบอิง

น้ำพริกมะดันผัด จัดมาก่อน

น้ำพริกกระท้อน มะขามสดผัด ของยอดหญิง

น้ำพริกไทยมีไม่น้อยอร่อยจริง

น้ำพริกขิงตามเสด็จ เขตนคร

อันเรื่อง ยำ ของกินเล่นเด่นเต็มที่

ยำหัวปลี ยำทะวาย สายสมร

ยำปลาทูนึ่งไข่ดาว ของบังอร

ยำไก่อย่างเต่า ออดอ้อน ยำถั่วพู

พรรณนามาครบจบตำหรับ

พร้อมสรรพกับข้าวชื่อคุ้นหู

เชิญทดลองรีบทำตามคำครู

รสเลิศหรูรอรับคำชื่นชม

เสน่ห์ใดไม่เร้าใจเท่าปลายจวัก

ทำคนกินหลงรักไม่ขื่นขม

ได้กินอิ่มก็นอนหลับรื่นภิรมย์

พาชีวิตสุขสมทุกคืนวัน

          ห้าสิบเก้า รายการคู่ขวัญจิต

ขอให้คิดลงมือทำตามความฝัน

คนจะรักพันผูกปลูกสัมพันธ์

เรื่อง “กับข้าว” สำคัญ อย่าบอกใคร !

                                                “มาลิน”

ตำรากับข้าวในวัง ๑๖๐ หน้า ราคา ๓๐๐ บาท

โดยสำนักพิมพ์ บัวสรวง

๔๗ ซอยประชาสุข แขวงบางซื่อ เขตบางซื่อ กทม ๑๐๘๐๐

โทรศัพท์ ๐๒-๙๑๐๐๔๕๕

โทรสาร  ๐๒-๙๑๐๐๙๒๘

งานเขียนชิ้นแรก ๑

         คุณย่า (ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์) เริ่มงานเขียนหนังสือเมื่ออายุ ๗๒ ปี (พ.ศ. ๒๕๒๘) โดยเริ่มจากการเขียนบันทึกความทรงจำ เรื่อง ชีวิตที่อยู่ร่วมกันในวังสวนสุนันทา ตำหนักพระวิมาดาเธอกรมพระสุทธาสินีนาฏ ในหนังสือที่ระลึกในงานพระราชทานเพลิงศพ คุณหญิงศรีคำ (ม.ร.ว.ศรีคำ ทองแถม) เมื่อวันที่ ๑๔ พฤษภาคม พ.ศ. ๒๕๒๘ ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบมาก มีผู้ติดต่อขอหนังสือจากเจ้าภาพมากมาย

          คุณย่าหวงหนังสือที่ระลึกฯ เล่มนี้มาก ห่อเก็บอย่างดี เขียนบนกระดาษห่อไว้ว่า “มีอยู่เล่มเดียว หวงมาก”

          ติดตามอ่าน ความช่างจำ ช่างเล่า ช่างมีมุขตลกขบขัน ของคุณย่าได้ที่นี่ ทั้งหมดมี ๑๖ หน้า จะค่อยๆ โพสท์ทีละหน้านะคะ คนพิมพ์พิมพ์ช้าน่ะค่ะ

- ๑ - 

          คุณหญิงศรีคำจากไปแล้วด้วยอาการอันสงบ เหลือแต่ความเศร้าโศกเสียใจ เสียดายไว้ให้แก่บุตร-ธิดา-ญาติมิตรทั่วหน้ากัน

          ด้วยคุณงามความดีที่คุณหญิงศรีคำได้ประกอบไว้ชั่วชีวิต เช่น การเป็นภรรยาที่ดี เป็นแม่ที่ดี และการบำรุงพระศาสนาตามวัดวาอารามต่างๆ จากเงินร้อยไปหาพัน-จากพันไปหาหมื่น หลายครั้งหลายคราว เมตตาต่อคนยากจน บริจาคทานอยู่เป็นนิจสิน เพื่อนฝูงตกทุกข์ได้ยากบากหน้าเข้ามาก็ช่วยเหลือตามสติกำลังไม่ละเว้น คุณงามความดีของคุณหญิงศรีคำที่หมั่นประกอบไว้ จะเป็นพาหนะนำไปสู่สุขคติภพอย่างไม่มีปัญหา

          ตามที่พระศาสดาทรงสอนไว้ อยากมีความสุข หรืออยากมีความทุกข์ต้องทำเอาเองไม่ต้องไปรอขอพรจากใคร

          ในการที่จะประชุมเพลิงศพคุณหญิง เจ้าภาพ คุณโอฬาร ไกรฤกษ์ ได้ขอให้ข้าพเจ้า (ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์) เขียนคำไว้อาลัยเพื่อนำลงพิมพ์หนังสือแจกแก่ผู้มีเกียรติที่มาในงานประชุมเพลิง ทั้งคุณโอฬาร ยังได้แนะหัวข้อเรื่องขอให้ข้าพเจ้าเขียน ชีวิตในวังที่ได้อยู่ร่วมกันมากับคุณหญิงศรีคำเป็นเวลาเกือบ ๑๕ ปี การที่จะเขียนเรื่องชีวิตความเป็นอยู่ในวังที่เก่าแก่เช่นนี้ ก็ไม่มีการเขียนกันบ่อยนักในหนังสือแจกงาน ข้าพเจ้าก็เห็นดีด้วย รับจะเขียนด้วยความยินดี แต่มาหนักใจที่ข้าพเจ้าเป็นคนแก่หงำเหงือก ทั้งอายุก็ย่างเข้า ๗๒ ปีแล้ว จะเอาปัญญาอะไรมาเขียนให้น่าฟัง ทั้งไม่เคยเป็นนักประพันธ์นักเขียนใดๆ มาก่อน จะขึ้นต้นลงเอยกันยังไงในงานที่ไม่คุ้นเคยทำ

          จึงขอกราบท่านผู้รับหนังสือแจกไปอ่าน โปรดอย่าคิดว่าเป็นบทประพันธ์ ด้วยไม่มีถ้อยคำสำนวนใดให้ติดใจใฝ่ฝัน ขอให้คิดว่าเป็นเรื่องเล่าสู่กันฟังถึงชีวิตหลายๆ ชีวิตที่อยู่ร่วมกันในวังสุนันทา ตำหนักพระวิมาดา กรมพระสุทธาสินีนาฏ ข้าพเจ้าก็จำได้มั่ง ลืมไปมั่ง จะขอเล่าแต่เรื่องเฉพาะที่มีคุณหญิงศรีคำเข้ามาเกี่ยวข้องเท่านั้น และชีวิตความเป็นอยู่ในวังที่ไม่เหมือนกับใครและไม่มีใครเหมือน

          ก่อนเล่าเรื่องอื่นๆ ต้องพูดถึงที่อยู่อาศัยก่อน เราอยู่เรือนไม้ ๒ ชั้น อันเรียกว่า เรือนท่านหญิงสะบาย (หม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์) ในวังไม่มีคำว่าบ้าน เขาเรียกกันว่าเรือน เช่น เรือนท่านโอภาษ เรือนท่านองค์ปุ๋ย เรือนคุณพระเลื่อน เรือนข้าหลวง เรือนคนโน้น เรือนคนนี้ ปลูกอยู่ห่างกันพอสมควร

          ข้าพเจ้าอยู่กับท่านย่าสะบาย ตั้งแต่อายุข้าพเจ้าได้ ๑ ขวบ จนโตประมาณ ๕-๖ ขวบ จำได้ว่า วันหนึ่งมีเด็กผู้หญิงตัวดำๆ เนื้อเกลี้ยงละเอียด ผมหยิก เข้ามาอยู่ที่เรือนท่านย่าสะบายอีก ๑ คน ...

The Old Days Cooking Classes

บ้าน ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เปิดสอนทำกับข้าวไทยแท้แต่โบราณ เป็นอาหารคาว เครื่องเจ้านายสมัย รัชกาลที่ ๕ สอนทำกับข้าวไทยแท้ ตำรับเดิม ไม่มีตัดออกหรือเพิ่มเติมเข้าไป จนเป็นกับข้าวสมัยใหม่ เรียนทำกับข้าวด้วยเตาถ่าน ตำด้วยครกหินแต่ใช้สากทำด้วยไม้ เครื่องมือทุกอย่างใช้ของโบราณ 

เปิดสอนครั้งแรกเมื่อเดือนมิถุนายน ๒๕๔๗  สะเต๊ะลือ ข้าวตัง-เมี่ยงลาว สาคูไส้ปลา แกงเขียวหวานปลากราย หมี่กรอบ พริกขิงตามเสด็จ พริกขิงเครื่องทอด น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกปลากรอบ ยำใหญ่ เป็นอันดับต้นๆ ที่นิยมเรียนกันมากที่สุด