ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ กล่าวว่า ผู้ได้ชื่อว่า ''ทำกับข้าวเป็น'' จะต้องมาจากการฝึกทำบ่อยๆ รู้จักปรับรสชาติที่ไม่เข้าที่เข้าทางให้กลมกล่อมตามสูตรดั้งเดิม ยิ่งไปกว่านั้น เสน่ห์ปลายจวักยังอยู่ที่การคาดคะเนเป็น เพราะพริก หอม กระเทียม เครื่องปรุงต่างๆ นั้นก็มีขนาดเล็ก-ใหญ่ ไม่เท่ากัน กับข้าวในวังก็เหมือนกับที่กินกันทั่วไป แต่อร่อยที่การปรุงรส อาหารทุกอย่างมีขั้นตอนที่คนปรุงต้องเรียนรู้และฝึกฝน





M.L. Nueang Nilrat is a person who defines the term "good cooking" or in other words is "a person who really knows how to cook" this consists of practicing often and learning how to add flavours according to traditional recipes. Moreover, the charm of cooking is being able to estimate the various sizes of ingredients, such as chillies to onion and garlic that gives different degrees of taste. Royal cuisine does not distinguish itself from general Thai cuisine but for the differences in the amounts of ingredients added this gives Royal cuisine its distinct flavours. All the kinds of food that we cook have their own unique methods that depend on the cooks know how.



Saturday, June 11, 2011

งานเขียนชิ้นแรก ๗

ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์

ม.ร.ว. วงศ์สินธุ์ สิงหรา

ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ และเพื่อนๆ


          วันหนึ่งท่านย่าให้แม่เอมทำข้าวตังนังเล็ด คือข้าวตังทอดโรยน้ำตาล เคี่ยวเหนียวๆ ใส่มาประมาณ ๑ จานกินข้าว เอามาวางไว้ที่โต๊ะริมระเบียงเรือน คุณหญิงศรีคำตื่นนอนเข้ามาก่อนข้าพเจ้า โผล่จากมุ้งมาเจอจานข้าวตังพอดี ไม่ต้องล้างหน้าแปรงฟัน ตรงเข้าโจ้เลย ท่านย่าโผล่มาเห็นพอดี ถูกกริ้วหาว่าตะกระตะกราม ของก็จะทำมาให้กินอยู่ รีบร้อนทำไม ควรไปอาบน้ำแปรงฟันก่อน แต่งตัวเรียบร้อยจึงมานั่งโต๊ะอาหาร ไม่ได้เลี้ยงให้อดอยากซักหน่อย ท่านย่าสั่งแม่เอมให้ทำข้าวตังยังงี้มาอีก ๑ กระด้ง จะให้กินให้หมด ถ้ากินไม่หมดจะเอายีหัว ๑ ช.ม. ผ่านไปข้าวตังมาวาง ๑ กระด้ง ข้าพเจ้าเป็นทุกข์ร้อนแทนคุณหญิงจริงๆ ถึงจะเข้าไปช่วยเขากินก็กินไม่ไหวมันมากจริงๆ คุณหญิงก็ไม่กินนั่งร้องไห้ตลอดเวลา ถึงเวลาแล้วที่ข้าพเจ้าจะตัดสินใจทำอะไรสักอย่าง รีบวิ่งไปห้องเครื่องที่ท่านย่านั่งทำงานอยู่บนแคร่ใหญ่ ทูลท่านทำหน้าตาตื่นว่า คุณศรีคำเขาแน่นกำลังจะจุกเพราะเขากินเข้าไปเยอะแล้ว ว่าแล้วกราบลงขอประทานโทษแทน ให้เขาเลิกกินเถอะเขาสัญญาต่อไปจะไม่ตะกระอีกแล้วจะเข็ดจะจำ ท่านย่าจะยกโทษให้หรือไม่ข้าพเจ้าไม่รอฟังคำตอบ รีบวิ่งกลับมาเรือนยกกระด้งข้าวตังมาคืนแม่เอม แม่เอมว่า แหมคุณเนื่องทูลท่านเสียตกใจว่ากำลังจุกกำลังแน่น ข้าวตังไม่แหว่งซักหน่อย
          คุณหญิงศรีคำเป็นข้าหลวงที่เจ้านายทรงพระเมตตาอยู่มาก ตามเสด็จเฝ้าสนิทชิดเชื้อทุกวันประจำ กลับจากโรงเรียนแล้วต้องรีบทำการบ้านเสร็จ ทานของว่างเสร็จรีบไปอาบน้ำแต่งตัวขึ้นเฝ้า จนเสวยค่ำเสร็จ ๔ ทุ่ม (๒๒.๐๐ น.) จึงลงจากบนตำหนัก วันอาทิตย์ไม่ต้องไปเรียนหนังสือ ก็ต้องขึ้นไปหัดงานดอกไม้กับผู้ใหญ่บนตำหนัก ข้าพเจ้ามีครูสอนดอกไม้ที่ใจดีมาก คือ เจ้ามุกดา ณ เชียงใหม่ สอนมั่ง น.ส. ประทุม รัตนาคาร ข้าพเจ้าเรียก พี่ทุม ก็ช่วยจับมือหัดให้ ถ้างานปักพัด ปักสะดึง ก็มี คุณหญิงเกื้อกมล และพี่มอญฝึกหัดให้ เราก็เรียนฝึกหัดทำมาด้วยกันกับคุณหญิง ร้อยมาลัยสบายอย่างนึงคือไม่ต้องนั่งร้อยอุบะเอง มีแม่เพิ่มแก่ร้อยอุบะกับคุณวงศ์สินธุ์ แม่เพิ่มผอมแก่นี้มีหน้าที่ประจำ คือปรุงน้ำอบไทยที่เจ้านายทรงใช้ เป็นคนปรุงน้ำอบไทยหอมอย่างร้ายกาจ เมื่อแม่เพิ่มตายแล้ว จึงทรงใช้น้ำอบไทยที่เจ้าจอมมารดาเหม ส่งมาถวายประจำ กองอุบะของแม่เพิ่มได้คุณหญิงศรีคำ เพิ่มมาช่วยอีกคน เพราะไม่ชอบร้อยมาลัย เลยขอตัวไปอยู่ทำอุบะ ซึ่งก็เป็นการดีเพราะเมื่อข้าพเจ้าร้อยตัวมาลัยเสร็จไปขออุบะแม่เพิ่มแก่ไม่ให้ แกเกลียดปากข้าพเจ้าชอบไปค่อนว่าแก แกให้ร้อยเอาเอง ข้าพเจ้าเบาใจเมื่อคุณหญิงมาอยู่กองอุบะ เธอร้อยให้ข้าพเจ้าทุกครั้งไม่ต้องเดือดร้อน
          ถ้าคราวใดต้องร้อยตาข่าย ติดลวดลาย ต้องทำกันยันรุ่งติดต่อกันไม่ได้นอน ๓ วัน ๓ คืน นั่งโงกหงุบหงับ พี่มอญไล่ไปล้างหน้า ไปกินของว่างตอนดึก มันก็ไม่หายง่วงต้องออกอุบายว่าไปถ่ายหนัก คือไปกันได้หลายๆ คนเพราะกลัวผี ห้องถ่ายหนักปลูกอยู่ท้ายวัง ต้นไม้ใหญ่ขึ้นคลุมมืดทมึน ถึงจะมีแสงไฟฟ้าเปิดอยู่ก็ริบหรี่ไม่ทำให้หายกลัว ตามเรือนหม่อมเจ้าหรือเรือนข้าหลวงสมัยนั้นไม่นิยมทำห้องน้ำ-ห้องส้วมไว้ในตัวอาคาร คงจะหาว่าสกปรกไปหนักไปเบาก็ต้องไปถ่ายยังแถวห้องส้วมท้ายวัง ซึ่งรวมเป็นแถวอยู่ติดกำแพงด้านถนนใบพร การอาบน้ำของทุกคนก็เหมือนกัน ต้องไปอาบลานซีเมนต์กลางแจ้งมีก๊อกน้ำติดอยู่ มุมลานมีโอ่งวางให้ ๑ ใบ ยืนนุ่งผ้ากระโจมอกอาบกันโล่งๆ งั้นแหละ ใครอายก็เก็บเอาไว้อาบตอนมืดๆ คุณหญิงศรีคำ-คุณวงศ์สินธุ์ และข้าพเจ้านิยมไปอาบในคลองเพราะได้ดำผุดดำว่าย โดดน้ำจากบนสะพานข้ามคลอง บางทีปีนขึ้นไปบนกิ่งมะเดื่อป่าสูงๆ แล้วทิ้งตัวลงมา เราเล่นกัน ๓ คนทุกวัน ผู้ใหญ่ในวังทุกคนแม้แต่พวกครู ตั้งฉายาข้าพเจ้าว่า นำเบอร์หนึ่ง คุณวงศ์สินธุ์เป็นนำเบอร์สอง คุณหญิงศรีคำเรียบร้อยแอบซนเงียบๆ สุดแต่ข้าพเจ้าจะนำไปในเรื่องอะไรเอาด้วยทุกเรื่อง ผู้ใหญ่กลับเห็นว่าเป็นเพราะถูกชักนำ ว่าที่จริงๆ โตๆ กันแล้ว มาได้คิดภายหลังจะว่าผู้ใหญ่ร้ายก็ไม่ถูก เป็นเพราะเรามันเหลือขอจริงๆ ผู้ใหญ่ทุกคนอยากเห็นเราเป็นคนดี

No comments: