ช่อม่วงไส้ปลา

คุณย่าทำช่อม่วงไม่เป็น แต่รู้ว่าเป็นขนมที่ประดิษฐ์เลียนแบบดอกช่อม่วง เหมือนขนมจีบไส้ไก่ ที่ปั้นแป้งเป็นรูปไก่ หรือการนำดอกกุหลาบมอญมาแกะกลีบออก แล้วใช้ปากคีบหยิบกลีบกุหลาบแต่ละกลีบไปชุบในน้ำตาลเคี่ยว จากนั้นก็นำกลีบดอกทั้งหมดกลับมาประกอบกันใหม่ โดยเรียงจากกลีบชั้นในสุดออกมาจนถึงชั้นนอกสุด ให้ดอกกุหลาบมอญคืนรูปทรงเป็นดอกดังเดิม ช่างวิจิตรพิศดารจริงๆ คุณย่าจำกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒ ที่เกี่ยวกับขนมช่อม่วง แล้วท่องให้ฟังว่า

                    ช่อม่วงเหมาะมีรส               หอมปรากฏกลโกสุม

          คิดสีสไบคลุม                               หุ้มห่อม่วงดวงพุดตาน”

          ผู้ปรุง (แพง) เอาสูตรมาจากตำราของว่างที่คุณย่าเก็บไว้ ตั้งแต่ปีพุทธศักราช ๒๔๗๗ แล้วก็สูตรสาคูไส้ปลาของป้า (นิจ เหลี่ยมอุไร) และหาสูตรเพิ่มเติมในอินเทอร์เน็ตหลายแหล่งด้วยกัน (ขอขอบคุณมา ณ โอกาสนี้) ไม่มีรูปวิธีการทำให้ มีแต่รูปขนมช่อม่วงที่ทำเสร็จแล้ว

ส่วนผสมไส้ปลา

ปลาตาเดียว หรือปลาหมู น้ำหนัก ๑/๒ กก.            ๑                  ตัว

หัวหอมแดง                                                    ๑๕               หัว

รากผักชี                                                        ๓                 ราก

กระเทียม                                                       ๑๐                กลีบ

พริกไทย                                                       ๑                  ช้อนชา

น้ำมันพืช                                                       ๒                 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย                                                   ๕                 ช้อนโต๊ะ

ถั่วลิสงป่นละเอียด                                           ๓                 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น                                                 ๒ ๑/๒           ช้อนชา

เวลาเลือกปลาให้เลือกตัวแข็งๆ ตาใสๆ ไม่มีรอยถลอกตามตัว ท้องไม่แตก ขอดเกล็ดออกล้างให้สะอาด แล้วเอาไปนึ่ง

ระหว่างที่รอปลาสุกก็ไปโขลกพริกไทยให้ละเอียด จากนั้นเอารากผักชีซอยเล็กๆ ใส่ครกโขลกให้ละเอียด ตามด้วยกระเทียม โขลกละเอียดดีแล้วก็ตักใส่ถ้วยไว้ จากนั้นก็ปอกหอมแดง แล้วซอยบางๆ ไว้

          พอปลาสุกก็ตักขึ้น ปลาเย็นแล้วก็แกะหนังออก เอาแต่เนื้อออกมา จากนั้นบี้ให้เนื้อปลาแตกจากกัน ไม่ให้เป็นก้อน เสร็จแล้วพักไว้

ตั้งกระทะ พอกระทะร้อนใส่น้ำมันพืชลงไป พอน้ำมันร้อนใส่หัวหอมแดงที่ซอยไว้ลงไปเจียว พอเริ่มเหลืองก็ใส่รากผักชีพริกไทยกระเทียมที่โขลกไว้ลงไปผัด ตามด้วยปลาที่บี้ไว้ลงไป ใช้ตะหลิวบี้ๆ ยีๆ ให้เนื้อปลากระจาย ไม่เป็นก้อน ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำตาลทราย (ไม่ใช้น้ำตาลปี๊บ เพราะจะทำให้ไส้ที่ผัดเสร็จแล้วสีดำ ไม่สวย) ให้มีรสหวาน เค็ม เข้มข้น ใส่ถั่วลิสงป่นลงไป ผัดให้เข้ากันจนแห้ง ตักใส่ชามพักไว้ พอเย็นหั่นใบผักชีเคล้าลงไป

ส่วนผสมแป้ง

แป้งข้าวจ้าว                                ๒       ถ้วยตวง

แป้งท้าวยายม่อม                       ๔       ช้อนโต๊ะ

น้ำดอกอัญชัน                           ๒       ถ้วยตวง

น้ำมันพืช                                ๒       ช้อนชา

น้ำตาลทราย                                ๑        ช้อนชา

เกลือป่น                                     ๑/๒    ช้อนชา

แป้งมันสำหรับทำนวลตอนนวด

          ผสมแป้งข้าวจ้าว แป้งท้าวยายม่อม น้ำตาลทราย และเกลือป่น เข้าด้วยกันในชามผสม จากนั้นเติมน้ำดอกอัญชันกับน้ำมันพืชลงไป ใช้ไม้พายกวนให้เข้ากันดี อย่าให้แป้งเป็นก้อน

          การทำน้ำดอกอัญชันก็ง่ายๆ ไปหาซื้อดอกอัญชันอบแห้ง หรือไปเก็บดอกสดๆ มาล้างให้สะอาดแล้วแช่น้ำร้อน ๑๕ นาที สีจะออกมา และเมื่อเติมน้ำมะนาวลงไป จะเป็นสีม่วงสด ตักดอกอัญชันออก ใช้แต่น้ำดอกอัญชัน

          เอาแป้งที่ผสมไว้เทใส่กระชอนลงในกระทะทองหรือกระทะเทฟลอน ตั้งไฟกลาง ใช้ไม้พายกวนแป้งไปเรื่อยๆ แป้งจะค่อยๆ จับตัวเป็นก้อน กวนจนแป้งรวมตัวเป็นก้อนเดียวกันและร่อนจากกระทะ ใช้เวลาประมาณ ๕-๑๐ นาที แป้งจะใสๆ ขึ้น เอากะละมังหรือชามผสมมาอีกครั้ง โรยแป้งมันเพื่อเป็นนวลไว้ที่ก้นกะละมังนิดหน่อย เอาแป้งที่กวนได้ตักมาใส่ไว้ในชามผสมพักไว้

          ระหว่างที่รอแป้งอุ่น ก็ปั้นไส้เป็นก้อนเท่าหัวแม่มือไว้ พอแป้งอุ่นก็เอามือลงไปนวดแป้งจนแป้งนิ่ม โรยแป้งมันเป็นนวลได้เล็กน้อย พอนวดแป้งได้ที่แล้ว เอาผ้าขาวบางชุบน้ำบิดให้หมาดคลุมแป้งไว้

          เอารังถึงปูด้วยใบตอง ถ้าไม่มีก็เอาน้ำมันทาที่รังถึง กันแป้งติด

          ทีนี้ก็ปั้นแป้งเป็นลูกกลมๆ ให้ขนาดใหญ่กว่าไส้นิดหน่อย ถ้าเกิดว่าแป้งติดมือ ก็ใช้แป้งมันทำเป็นแป้งนวลได้ พอปั้นแป้งได้ขนาดที่ต้องการแล้ว ให้ค่อยๆ แผ่แป้งออกเหลือตรงกลางนูนไว้คล้ายๆ หมวก ขนาดที่แผ่ออกก็เอาแค่พอห่อไส้ได้มิดพอดี อย่าให้ใหญ่เกินไป เอาไส้ใส่ลงไป หุ้มไส้ให้มิด จับเอาด้านที่ไม่สวยเป็นด้านล่าง ให้ขนมที่ปั้นแล้วตั้งได้ ถ้าตั้งไม่ได้ให้กดตรงก้นให้แบนนิดหน่อย ใช้แหนบที่เอาไว้หนีบขนมช่อม่วงโดยเฉพาะ โดยเริ่มหนีบจากด้านล่างก่อน หนีบให้ออกมาเป็นกลีบๆ อย่าให้กลีบชนกัน ให้ห่างกันนิดๆ และเวลาหนีบให้ตั้งจีบขึ้น เวลาเอาไปนึ่งจีบจะได้ไม่ตก ช่วงที่ทำถ้าแป้งติดแหนบให้แคะออก แล้วนำแหนบไปจุ่มในแป้งมัน

        เริ่มทำชั้นที่สองให้สับหว่างกับชั้นแรก  ชั้นที่สามสับหว่างกับชั้นที่สอง  ชั้นสุดท้ายให้หนีบเป็นสามกลีบชนกันเป็นรูปสามเหลี่ยม แล้วหนีบตรงกลางอีก ๑ กลีบ

          วางเรียงลงไปในรังถึง พอเต็มแล้วก็เอาน้ำมันจากกระเทียมเจียวทาให้ทั่ว เสร็จแล้วปิดฝาหม้อนึ่ง ตั้งน้ำให้เดือด พอน้ำเดือดแล้วให้เบาไฟลง นึ่งด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ ๕ นาที หรือจนขนมสุก สังเกตจากแป้งจะใสขึ้น

          จัดใส่จานโรยด้วยกระเทียมเจียว รับประทานพร้อมกับผักกาดหอม ผักชี และพริกขี้หนู

        สูตรนี้ทำขนมช่อม่วงได้ประมาณ ๖๐ ตัว ขนมช่อม่วงที่ดีต้องมีลักษณะตั้งตรง กลีบดอกบาง ไส้ไม่แตก เนื้อแป้งบางและนุ่ม

ขนมช่อม่วง

รับรองความอร่อยโดย คุณย่า และป้า