ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ กล่าวว่า ผู้ได้ชื่อว่า ''ทำกับข้าวเป็น'' จะต้องมาจากการฝึกทำบ่อยๆ รู้จักปรับรสชาติที่ไม่เข้าที่เข้าทางให้กลมกล่อมตามสูตรดั้งเดิม ยิ่งไปกว่านั้น เสน่ห์ปลายจวักยังอยู่ที่การคาดคะเนเป็น เพราะพริก หอม กระเทียม เครื่องปรุงต่างๆ นั้นก็มีขนาดเล็ก-ใหญ่ ไม่เท่ากัน กับข้าวในวังก็เหมือนกับที่กินกันทั่วไป แต่อร่อยที่การปรุงรส อาหารทุกอย่างมีขั้นตอนที่คนปรุงต้องเรียนรู้และฝึกฝน





M.L. Nueang Nilrat is a person who defines the term "good cooking" or in other words is "a person who really knows how to cook" this consists of practicing often and learning how to add flavours according to traditional recipes. Moreover, the charm of cooking is being able to estimate the various sizes of ingredients, such as chillies to onion and garlic that gives different degrees of taste. Royal cuisine does not distinguish itself from general Thai cuisine but for the differences in the amounts of ingredients added this gives Royal cuisine its distinct flavours. All the kinds of food that we cook have their own unique methods that depend on the cooks know how.



Saturday, May 21, 2011

งานเขียนชิ้นแรก ๔

          คราวหนึ่ง  สมเด็จเจ้าฟ้ากรมพระนครสวรรค์วรพินิจ จะเสด็จเข้ามาเฝ้าพระวิมาดา มาเสวยเครื่องค่ำแล้วเล่นซอ ๓ สายถวายด้วย พระวิมาดาทรงชื่นชมเป็นที่สุด ทรงใช้ให้คุณหญิงศรีคำลงมาหาท่านย่าให้จดบัญชีเครื่องเสวยว่า ของคาวจะทำอะไร ของหวานจะทำอะไรบ้าง ให้ดีพิเศษเป็นอย่างยิ่ง ท่านย่าก็เรียกข้าพเจ้ามาช่วยคิดแล้วจดลงกระดาษ เสร็จแล้วเรียกคุณหญิงศรีคำมานำบัญชีไปถวาย คุณหญิงศรีคำหายไปไหนไม่รู้ เรียกอยู่นานจึงโผล่มา ข้าพเจ้านึกรู้แล้ว เขาขี้เกียจเขียนคอยเกี่ยงข้าพเจ้า ท่านย่าก็เหลือเกิน คุณหญิงเขาก็เรียนหนังสือมาเท่าๆ กันแหละ ไม่ให้เขาเขียน ต้องมาเรียกเราซึ่งกำลังกินข้าวไปเขียน ข้าพเจ้าเลยแกล้งเซ็นพระนามท่านย่าไปท้ายบัญชี นึกในใจว่าชื่อ สะบาย มันสั้นนัก เอาใหม่เขียนลงไปตัวโตๆ ว่า สะบายใจ คุณหญิงเขารับบัญชีไป เขาจะเห็นพระนามท่านย่าเปลี่ยนไปหรือเปล่าไม่ทราบ เมื่อนำไปถวายทรงอ่านบัญชีจบเห็นคำว่า สะบายใจ ทรงกริ้วท่านย่าทันที รับสั่งว่า สบายใจซี หมู่นี้ไม่มีงานใหญ่ให้เหนื่อย นี่ถ้าฉันไม่อยู่เสียคงยิ่งสบายใจกว่านี้ ข้าพเจ้าหรือคุณหญิงศรีคำเป็นต้นเหตุให้ท่านย่าถูกกริ้ว พี่สอนนำเรื่องมาเล่าให้ฟัง ข้าพเจ้าเลยเฉยเสียไม่ตอบ
          อยู่ในวังดูจะหาเวลาเถลไถลได้ยาก ด้วยมีผู้ใหญ่คอยดูอยู่เรื่อย ไม่ชอบเห็นเด็กๆ ว่าง หรือจะร้องเพลงดังๆ ก็ไม่ได้ หาว่าเป็นบ้าไปแล้วรึ จะโดดเชือกเล่นก็ไม่ได้ เล่นกีฬาอะไรของเด็กๆ ดูมันไม่ได้ไปทั้งนั้นเลย ทั้งที่เงินเดือนข้าพเจ้าก็ได้รับเดือนละหนึ่งบาท คุณหญิงศรีคำได้เดือนละสามบาท แต่เราก็ใช้กันพอ เพราะไม่ต้องซื้อหาอะไร รับประทานทั้งคาว-หวานวันละ ๔ เวลา เสื้อผ้าจ่ายทุกปีให้พอเลย เรียนหนังสือเบิกได้หมดทุกอย่าง จนกระทั่งกระดาษทดเลข ยางลบ ปากกา ดินสอ เรียนจบโดยไม่ใช้เงินเลยจนบาทเดียว ตามนิสสัยเด็กบางทีมันก็ขี้เกียจไปเรียน ขี้เกียจขึ้นรับใช้บนตำหนัก วันหนึ่งคุณหญิงมาปรึกษาข้าพเจ้าว่า วันนี้ขี้เกียจไปเรียนจัง อยากนอนเล่นอยู่เฉยๆ ข้าพเจ้าก็ออกความคิดให้ทำป่วยเสีย แต่อย่าบอกว่าเป็นไข้ เพราะไข้ถ้าเป็นแล้วมันต้องตัวร้อน ถ้าท่านย่ามาคลำตัวไม่ร้อนจะไม่สมจริง ให้ทำว่าท้องผูก แน่น ไม่ยอมไปกินข้าวที่สำรับ แล้วข้าพเจ้าจะวานแม่เอม (คนรับใช้ท่านย่า) แบ่งเอาไปให้ที่ห้อง คุณหญิงตกลง เราก็ชวนกันไปขอยากินที่ท่านแก่ (หม่อมเจ้าหญิง ชื่อจริงๆ ของท่านชื่ออะไรไม่มีใครทราบ เรียกกันแต่ท่านแก่) เป็นหมอแผนโบราณประจำวัง โดยท่านเป็นของท่านเองไม่มีใครแต่งตั้ง คนป่วยไปกินยาจากท่านก็หายมั่ง ไม่หายมั่ง แต่ท่านกวาดยาเด็กๆ เก่ง เรือนท่านแก่อยู่เยื้องกันกับเรือนท่านย่า ต้องเดินข้ามสะพานไปอีกฝั่งคลอง อยู่เคียงกับเรือนหม่อมพยอม ที่เราเคยไปเรียนเมื่อเด็กๆ นับว่าการทำป่วยครั้งนี้เคราะห์ร้ายมาก พอเล่าอาการท้องผูกแน่นให้ท่านฟัง ท่านจัดการให้คุณหญิงดื่มดีเกลือที่แสนจะขมละลายน้ำร้อน เล่นเอาคุณหญิงดื่มแล้วต้องอาเจียนออกมา น้ำหูน้ำตาไหล โกรธข้าพเจ้า กลับมาถึงเรือนสวดเสียกระบุงโกยเลย เป็นอันว่าป่วยจริงๆ ต้องให้แม่เอมต้มข้าวต้มมาส่ง ด้วยถ่ายท้องไป ๒ วันเต็ม น่าจะเข็ดแต่ไม่เข็ด คราวหลังเอาใหม่ เปลี่ยนเป็นโรคเพลีย หน้ามืด ไม่มีแรงใจสั่น คราวนี้ดีหน่อย ท่านแก่ให้ดื่มยาหอมรักษาหัวใจ แล้วให้กลับมานอนพักนิ่งๆ เลยสะบายไป สมัยข้าพเจ้าเด็กๆ ถ้าโรคเล็กๆ น้อยๆ ไม่ถึงใส่รถไปโรงพยาบาล ก็เห็นให้กินกันแต่ยาเขียว ยาหอม ถ่ายดีเกลือ ภายหลังท่านแก่สิ้นพระชนม์แล้ว พวกข้าหลวงได้ไปรักษาตัวที่โรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์ โดยมีป้าละม้ายเป็นผู้ใหญ่ควบคุมไป ทุกๆ วันจันทร์จะมีรถมาจอดคอยหน้าเรือนท่านย่า ใครป่วยจะไปรักษาโรคอะไร ก็แต่งตัวขึ้นไปนั่งคอย รถออกเวลา ๘.๐๐ น. ข้าพเจ้ากับคุณหญิงดูจะเจ็บไข้บ่อย ปวดหัว เวียนหัว เจ็บฟัน ไปตามเรื่อง เพราะไปแล้วสนุก ได้ขึ้นรถไปเห็นถนนหนทางผู้คนภายนอก ทั้งยังได้ช่วยกันเก็บลูกมะฮอกกานีมาถวายท่านย่าด้วยเป็นของฝากด้วยเข้าใจว่าละมุดยักษ์ เพราะลูกมันคล้ายละมุดมาก แต่ใหญ่กว่า ๑๐ เท่า แล้วขมปี๋ เข้าวังแล้วมาลองผ่ากินจึงรู้

No comments: