กระทงทอง

กระทงทองประกอบด้วย ตัวเปลือกและตัวไส้ และผักตกแต่งเพื่อความสวยงามอีกนิดหน่อย ผักตกแต่งที่ว่าคือ พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้นๆ กับผักชี เด็ดเอาเฉพาะใบ ตัวเปลือกหรือตัวกระทงนั้น ทำไว้ก่อนล่วงหน้าสองสามวันได้ ทำเสร็จเก็บใส่กล่องปิดฝาให้สนิทเก็บไว้ได้หลายวัน หรือจะเอามากินเล่นเปล่าๆ ก็อร่อยดี ส่วนผสมของตัวกระทงมี

แป้งข้าวเจ้า                       ๑/๒    ถ้วย

แป้งสาลีเอนกประสงค์         ๑/๒    ถ้วย

ไข่แดงของไข่เป็ดหรือไข่ไก่   ๑        ฟอง

หัวกะทิ                             ๔       ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย                      ๑        ช้อนชา

เกลือป่น                           ๑/๒    ช้อนชา

น้ำปูนใส                           ๑/๓    ถ้วย

น้ำเปล่า                            ๑/๓    ถ้วย

น้ำมันพืชสำหรับทอด

          การทำน้ำปูนใสก็ง่ายๆ ไปหาซื้อปูนตามร้านขายหมาก พลู ได้มาแล้วก็เอาปูน ๑ ช้อนโต๊ะใส่ขวดโหล แล้วเติมน้ำ ๔ ถ้วยตวงลงไป ทิ้งค้างคืนไว้ พอวันรุ่งขึ้นช้อนฝ้าด้านบนทิ้ง แล้วตักน้ำใสๆ มาใช้ คุณย่าบอกว่า "สมัยก่อนท่านอา (หม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน สิงหรา) ท่านทำน้ำปูนใสเก็บไว้ในโถดิน น้ำปูนใสนี้ ไว้ผสมแป้ง จะทำให้แป้งกรอบ"

          วิธีทำแป้ง นำแป้งทั้งสองชนิด เกลือ และน้ำตาลทรายใส่ในอ่างผสม ใส่เฉพาะไข่แดง ใช้ไม้พายคนให้เข้ากัน แล้วค่อยๆ เทหัวกะทิลงไป คนพอให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆ เทน้ำปูนใสลงไป  ใช้ไม้พายคนส่วนผสมให้เข้ากัน ดูว่าถ้ายังมีแป้งเป็นเม็ดหลงเหลืออยู่ ก็ใช้กระชอนกรองแป้ง ภาชนะที่ใช้ใส่แป้งให้ใช้ภาชนะที่ก้นเรียบเสมอกัน เพราะถ้าก้นไม่เรียบ เดี๋ยวตอนเอาพิมพ์จุ่มลงไปจะได้ระดับแป้งไม่เสมอกัน เมื่อกรองแป้งเสร็จแล้วก็เตรียมทอด

          การทอดนั้นให้ใช้หม้อก้นลึกๆ ถ้าใช้กระทะแบนๆ จะเปลืองน้ำมัน ใส่น้ำมันลงไปในหม้อกะให้น้ำมันท่วมพิมพ์ เตรียมไม้ปลายแหลมไว้หนึ่งอัน ไว้สำหรับแคะกระทงออกจากพิมพ์ ทัพพีโปร่งสำหรับไว้ช้อนกระทงที่ทอดเหลืองแล้ว กระด้งและกระดาษซับน้ำมัน ถ้าไม่มีกระด้งก็ใช้ถาดหรือกะละมังก็ได้ ใส่พิมพ์ลงไปแช่ในน้ำมันให้ร้อนจัด ทอดไฟอย่าให้แรงนักสีจะได้งามพอเหลืองอ่อนๆ ถ้าไฟแรงจะทำให้กระทงไหม้ และผิวกระทงจะตะปุ่มตะป่ำเป็นหนังคางคก เมื่อพิมพ์ร้อนได้ที่แล้ว ให้ยกพิมพ์ออกมาซับกับกระดาษซับน้ำมัน เพื่อว่าเวลาจุ่มแป้ง แป้งจะได้ติดพิมพ์ดี ถ้าพิมพ์ร้อนดีจะมีเสียงฉ่าตอนเอาพิมพ์จุ่มแป้ง จุ่มแป้งแค่พอถึงขอบพิมพ์ จากนั้นก็เอาจุ่มในน้ำมันที่ร้อน อย่าเพิ่งจุ่มให้มิด เดี๋ยวก้นกระทงจะทะลุ ให้ค่อยๆ จุ่มลงไปจนถึงขอบพิมพ์ นับหนึ่งถึงสิบ แล้วค่อยๆ จุ่มพิมพ์ทั้งหมดลง กดก้นพิมพ์กับหม้อ ก้นกระทงจะได้เรียบ ถ้าก้นกระทงไม่เรียบ เวลาจัดลงจานกระทงจะเอียงกระเท่เร่ อย่ายกพิมพ์ระดับปริ่มน้ำมันเกินไป เพราะจะทำให้ปากกระทงบานออกไม่สวย พอคาดว่าแป้งอยู่ตัวแล้ว ก็ให้ค่อยๆ แซะออกจากพิมพ์ หรือเขย่าพิมพ์เบาๆ กระทงก็จะหลุดออกเอง การทำตัวกระทงนั้น จะว่ายากก็ยาก จะว่าง่ายก็ง่าย ทำไปเถอะสักพัก เดี๋ยวก็จะเป็นเรื่องง่ายไปเอง ตัวกระทงที่สวยจะต้องตั้งตรง ปากกระทงไม่บาน

          คำอธิบายข้างต้นบางคนอาจมองไม่เห็นภาพ มีรูปการทอดกระทงให้ดูด้วย เมื่อทอดกระทงทองเสร็จในแต่ละครั้ง ให้เช็ดก้นพิมพ์ด้วยทุกครั้ง ส่วนแป้งนั้นก็ต้องคอยใช้พายคนเป็นระยะๆ ไม่งั้นแป้งจะนอนก้น ข้างบนจะมีแต่น้ำ ทำให้แป้งไม่ติดพิมพ์ แป้งสูตรนี้ทำตัวกระทงได้ประมาณ ๖๐ กระทง ถ้าเก็บในกล่องที่มีฝาปิดแน่น ลมเข้าไม่ได้ หรือใส่ถุงรัดปากถุงให้สนิท กระทงจะอยู่ได้เป็นอาทิตย์ โดยไม่หายกรอบและไม่เหม็นหืนน้ำมัน

          ส่วนผสมของไส้กระทงทองมี

                   เนื้อหมูหรือเนื้อไก่หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ            ๑๕๐   กรัม

                   หมูแฮมหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ                         ๕๐     กรัม

                   กุ้งหั่นเล็กๆ                                           ๕๐     กรัม

                   หอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ                        ๑        หัว

                   แครอทหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ                          ๑/๔    ถ้วย

                   เนย                                                     ๒       ช้อนโต๊ะ

                   นมสด                                                  ๑/๒    ถ้วย

                   แป้งสาลี                                               ๑        ช้อนชา

                   พริกไทยป่น                                          ๑/๒    ช้อนชา

                   ซอสปรุงรส (ใช้แทนซอสตรากระต่าย)         ๒       ช้อนโต๊ะ

                   น้ำตาลทราย                                          ๑        ช้อนโต๊ะ

                   ถั่วลันเตากระป๋อง ผักชี และพริกชี้ฟ้าแดง สำหรับตกแต่ง

          วิธีทำ เอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำเปล่าลงไป ต้มแครอทให้สุก เทใส่กระชอนพักไว้ เอากระทะตั้งไฟ ใส่เนยลงไปพอเริ่มละลาย ใส่เนื้อหมูหรือเนื้อไก่ลงไป ผัดจนผิวนอกตึง ตามด้วยหอมใหญ่ ผัดจนเริ่มสุกใส ตามด้วยแครอทที่ต้มไว้ ปรุงรสด้วย ซอสปรุงรส น้ำตาลทราย พริกไทยป่น นมสด ผัดให้เข้ากันจนน้ำแห้ง เอาแป้งสาลีละลายน้ำใส่ลงไป ถ้าใส่แป้งสาลีแห้งๆ ลงไปจะทำให้แป้งเป็นก้อนไม่เข้ากัน ผัดให้แป้งสุก ชิมดูตามชอบใจ อย่าให้หวาน ที่สำคัญต้องหอมกลิ่นเนยด้วย ตักใส่ชามฝาปิดไว้ เอาถั่วลันเตาผัดกับเนยพอหอม ตักใส่ถ้วยพักไว้ ถั่วลันเตานี้จะใส่ลงไปตอนผัดไส้เลยก็ได้ ล้างพริกชี้ฟ้าแดง ผ่าครึ่งตามยาวเม็ด หั่นเป็นเส้นยาว และหั่นเป็นท่อนสั้น หรือหั่นเป็นท่อนกลมๆ ก็ได้ แล้วแต่ชอบ ล้างผักชีให้สะอาด แล้วเด็ดเป็นใบๆ

          เวลารับประทานก็ตักไส้ใส่กระทง ครึ่งกระทง วางถั่วลันเตาบนไส้สัก ๓ เม็ด วางใบผักชี ๑ ใบกับพริกชี้ฟ้าแดง ๑ ท่อนลงไป เป็นอันเสร็จ หยิบเข้าปาก รับประทานอร่อยเป็นของว่างยามบ่าย ถ้าท่านทำกระทงทองไม่ถูกตามตำราที่บอก มันจะผิด กลายเป็นกระทงเงินทันที !

ผสมแป้ง

แป้งที่ผสมเสร็จแล้ว

แช่พิมพ์ในน้ำมันจนร้อน

จุ่มพิมพ์ลงในแป้ง

เอาพิมพ์ที่ติดแป้งแล้ว จุ่มลงในหม้อน้ำมัน กระทงจะหลุดออกจากพิมพ์ ทอดจนเหลืองอ่อนๆ

กระทงที่ทอดเสร็จแล้ว

ไส้กระทงทอง

ทำเสร็จแล้ว กระทงทอง

รับรองความอร่อย โดย คุณย่า และย่าแป้น

หมายเหตุ สูตรนี้ทำตามที่คุณย่าบอกบ้าง ไปหาอ่านในตำราของว่างบ้าง พอดีไปเจอตำราที่คุณย่าเก็บไว้ ตั้งแต่ปี ๒๔๗๗ สมัยนั้นเขาใช้ซอสกระต่ายปรุงรส คุณย่าบอกว่า ซอสตรากระต่าย ใส่แค่ช้อนเดียวก็หอมฟุ้งแล้ว ในวังใช้เป็นประจำ ใช้คู่กับซอสของ หม่อมหลวง เงียบ ทินกร ทั้งคุณย่าและในตำราบอกว่า ใช้อย่างละเท่ากันจะทำมากน้อยเท่าไหร่ก็ตามใจ ใส่เนยนิดหน่อย น้ำใส่พอท่วมหรือใส่ดูให้พอข้นๆ ช่างไม่สงสารพวกมือใหม่เลย ผู้ปรุง (แพง) เลยต้องหาอ่านสูตรในอินเทอร์เน็ตหลายแหล่งด้วยกัน (ขอขอบคุณมา ณ โอกาสนี้) แล้วจดสูตรออกมา และฝึกทำ จนได้สูตรอย่างละเอียดละออตามข้างต้น